La vendange manuelle est égrappée en totalité et déposée en cuve ciment. Elle est refroidie pour favoriser une pré-macération à froid de quelques jours. Après le départ de la fermentation, les foulages sont pratiqués deux fois par jour, ainsi qu'un remontage, pour favoriser la bonne aération des levures. La durée de la cuvaison est d'environ 12 jours. La fermentation s'effectue à température contrôlée. Au décuvage, la moitié de la cuvée est placée immédiatement en fûts, dont 15 % sont neufs, l'autre reste en cuve. Après la fermentation malo-lactique, la partie fûts est soutirée en cuve et la partie restée en cuve est soutirée dans les fûts libérés. La totalité de la cuvée de "Clos de Choué" passe donc en fût, entre 9 et 14 mois. La mise en bouteille a lieu en une seule fois au printemps, après un assemblage des fûts et de la cuve 18 mois après la récolte. Le "Clos Choué" est emprunt de l'élégance des grands bourgognes. En effet, son terroir rappelle celui de la Côte de Nuits. Un rapport qualité-prix de la région.